С древних времен хлеб является основным продуктом питания. В каждой семье он, как и тысячи лет назад, — «глава стола». Действительно ли факты о вреде хлеба оправданы, или это всего лишь очередной раздутый миф? Разбирается Сайт.
Хлеб да вода — богатырская еда
На протяжении всей истории человечества хлеб является основным продуктом питания. Археологические раскопки показывают, что больше 12 тысяч лет назад первобытные люди уже экспериментировали с зерном и водой, смешивая их и выпекая изделие на солнце.
Сегодня хлеб часто демонизируют, как источник быстрых углеводов, который заставляет людей набирать лишний вес и вызывает серьезные проблемы со здоровьем. Потребители уверены, что промышленное производство хлеба использует слишком много консервантов, всевозможных добавок и соли, из-за чего в принципе полезная еда превращается в мощный яд. А некоторые диетологи уверены: чтобы стать стройнее и здоровее, нужно отказаться от выпечки, и хлеб — первая позиция в списке длинных ограничений.
Однако разные сорта хлеба имеют разные свойства. И вместо того, чтобы вообще сторониться хлеба, нужно точно знать, из чего он приготовлен и какое влияние оказывает на организм.
А вы знали?По мнению специалистов United States Food Administration, хлеб считается полезным изделием, способным обогатить организм человека углеводами, витаминами Е и группы В, аминокислотами, клетчаткой, железом, магнием, селеном и бета-каротином. Причем, употреблять нужно не только «диетический» хлеб, но и белый из муки высшего сорта.
Какой хлеб принесет пользу, а какой наоборот
При производстве хлеба производитель использует разные сорта муки. Примерно 70% всей выпечки в Российской Федерации приходится на пшеничную муку, но можно приобрести также изделия из ржаной, гречневой, кукурузной, рисовой, овсяной, льняной, и других вариантов.
Благодаря сторонникам здорового образа жизни, сегодня в тренде хлеб из цельнозерновой муки. Готовят его на основе цельных зерен пшеницы, в то время как белый хлеб производят из центральной части зерна — то есть эндосперма. Значит ли это, что один вид хлеба полезнее, чем другой? Не все так просто!
Все виды хлеба — отличный источник углеводов — «топлива» для организма. Но из цельнозернового изделия углеводы усваиваются медленнее, за счет чего человек дольше чувствует себя сытым и «заряженным» энергией.
Пшеничные зерна, как правило, содержат клетчатку и множество питательных веществ. В процессе изготовления белой муки большая их часть теряется, поэтому такой хлеб уступает по питательной ценности цельнозерновому.
Хлеб, изготовленный на заводе, помимо муки, соли, воды и дрожжей, может содержать дополнительные ингредиенты — сахар, жир (растительный и животный), консерванты, всевозможные добавки. Выпекая изделия в домашних условиях, все «лишнее» можно пропустить. А что делать, если приходится покупать хлеб в магазине? Какие изделия могут принести организму вред?
Белый хлеб
В этом изделии мало клетчатки и питательных веществ, но много клейковины. По содержанию калорий он лидирует среди других образцов хлеба. Диетологи часто винят его в развитии ожирения, но речь идет не столько о его пищевой ценности, столько об избытке в питании.
Врачи не рекомендуют употреблять белый хлеб на ночь, а также сочетать его с картофелем — это «тяжелый» тандем для желудка. Совсем отказаться от белого хлеба нужно людям, страдающим от целиакии или тем, кто не переносит лютен. По примерным подсчетам, таких людей на Земле не больше 5%.
Белый хлеб может сослужить отличную службу людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, а также спортсменам — он сытный, высококалорийный, быстро усваивается.
Хлеб из муки низкого сорта
Качественный хлеб распознать несложно: у него красивая золотистая корочка, приятный аромат и он долго сохраняет свежесть. Изделия из муки низкого сорта — полная ему противоположность. Но особенно опасен хлеб из муки, полученной из фуражного зерна (то есть кормового, которым кормят скот).
Поскольку изделия из фуражной пшеницы в чистом виде выглядят непрезентабельно, производитель вводит в их состав «улучшители»: к примеру, небольшой объём пшеницы 4-го класса, обесцвечивающие добавки, сухую клейковину и т.д.
На проверку в полученной продукции получается мало белка, а ее питательная ценность ничтожна. К тому же, такой хлеб способствует разжигания аппетита: человек съедает много, но при этом не насыщается.
Дрожжевой хлеб
Сегодня ведется много споров о том, чем для здоровья человека является дрожжевой хлеб. Науке известно около 1500 тысяч видов грибков (дрожжей), но в кулинарии используется только один — Saccharomyces cerevisiae.
Некоторые специалисты считают, что дрожжи не погибают при высоких температурах, а развивают свою деятельность в изделии. Попадая в организм человека, они вызывают боли и метеоризм. Однако исследований, которые бы подтверждали этот факт, пока не существует.
Но достоверно известно, что хлебопекарные дрожжи погибают при температуре выше 60°C, в то время как в центре изделия во время выпекания она достигает 97°C и выше. С этой позиции опасен для здоровья только недостаточно пропеченный хлеб, его действительно лучше в пищу не употреблять.
На заметку!Как проверить, не «переборщил» ли производитель с количеством разрыхлителя в изделии? Устройте хлебу проверку! При сжатии он должен терять примерно треть объёма (а не половину!), после чего быстро возвращать первоначальную форму.
Зачерствевший хлеб
Некоторые врачи советуют своим пациентам употреблять в пищу зачерствевший хлеб — он легче переваривается и лучше усваивается. Однако всегда стоит помнить о том, что такой хлеб нельзя хранить долго. В нем может развиться плесень, представляющая серьезную опасность для здоровья человека. Причем, хранение изделия в холодильнике, от нее не спасет — напротив, процессы будут идти еще быстрее.
Помимо того, что плесень может стать причиной аллергии и сильнейшего отравления, в перспективе ее употребление чревато снижением иммунитета и повышением риска развития онкологии.
Хлеб с добавками для улучшения вида и вкуса
В 2016-м году президент Российского Зернового союза — Аркадий Злочевский в одном из интервью сказал, что цена на хлеб в России минимум в 4-5 раз ниже, чем на него же в Европе и США. Уступает она только стоимости хлеба, который производится в Египте. И то, только потому, что там он дотируется государством.
Чтобы сократить расходы на производства хлеба, многие производители используют неполезные добавки. Если посмотреть состав обычной булки, можно насчитать 10-20 «лишних» ингредиентов. Это — эмульгаторы и стабилизаторы, которые делают хлеб воздушным, ароматизаторы, обеспечивающие изделию приятный аромат, а также всевозможные консерванты — пропионовая и сорбиновая кислоты, диацетат натрия, сорбаты, диоксид серы и фосфаты кальция.
Употребление такого хлеба может привести к развитию аллергии, привести к вздутию живота и другим проблемам с пищеварением.
Вывод:Прежде чем приобрести хлеб, нужно тщательно изучить его упаковку. Полезный продукт не содержит ничего лишнего, имеет приятный аромат, долго хранится и радует отменным вкусом.
Комментарий экспертаЮлианна Плискина, лайф-коуч, эксперт по здоровому образу жизни и правильному питанию, психолог, телеведущаяЕсли составить продуктовый рейтинг вредности хлебобулочных изделий, то верхнюю строчку займет хлеб. Он имеет высокий гликемический индекс, то есть имеющиеся в нем углеводы очень быстро перерабатываются в глюкозу. Им быстро наедаешься, но сытость длится совсем недолго. Кроме того, в процессе предварительной обработки зерна для приготовления муки из него пропадают все витамины. Однако, при некоторых заболеваниях, например гастрите, подсушенный белый хлеб станет спасением.
Так что, стоит вовсе отказаться от хлеба?
Нет, но лучше употреблять в пищу его полезные сорта — цельнозерновой, из отрубей или ржаной муки и контролировать размер порции и калорийность.
Главное достоинство цельнозернового хлеба — высокое содержание клетчатки, которая улучшает естественную микрофлору кишечника и помогает контролировать чувство голода. Хлеб из цельнозерновой муки богат витаминами и минералами, сконцентрированными в оболочке зерна, которая сохраняется в процессе изготовления муки.
Отруби — зерновые оболочки и зародыши семян, содержащие огромное количество необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. При употреблении в пищу хлеба из отрубей укрепляется сердечная мышца, а содержащийся в нем витамин В 9 препятствует образованию холестериновых бляшек.
Ржаной хлеб содержит много аминокислот, поэтому в умеренных дозах он будет полезен для диабетиков и людей, страдающих ожирением или анемией.
При выборе хлеба обращайте внимание на состав и срок годности. В составе должно быть минимум ингредиентов, сахара и опасных E-компонентов. Срок годности должен быть максимально коротким — не более 3-5 дней.
Хранить хлеб можно в морозильной камере, затем размораживать и подогревать в тостере.
Кстати, эта процедура снижает гликемический индекс, что делает хлеб более полезным для здоровья и стабильного уровня сахара в крови.
Комментарий экспертаАлександра Зенирова, косметолог, психолог, сертифицированный тренер«Хлеб — всему голова», — говорили наши родители. Но так ли это в настоящее время? Давайте разбираться!
Сейчас существует огромный выбор хлебобулочных изделий — классические нарезные батоны, хлеб с отрубями, семенами злаков и ароматными приправами из трав и овощей (лук, перец, кориандр). Не так давно на полках магазинов стали появляться хлебцы — тонкие ломтики хлеба, высушенные в печах. Каждый найдет хлеб на свой вкус. Стоит только разобраться в том, что действительно вкусно и, главное, — полезно.
Если вкусовые предпочтения индивидуальны и советы здесь неуместны, то рекомендации, как подобрать полезный продукт, стоит запомнить.
Для того, чтобы понять полезен продукт или нет, нужно в первую очередь смотреть на состав и срок производства. Если в составе вы увидите длинный список химических веществ, то этот хлеб будет долго сохранять свои вкусовые качества и не портиться. Но вряд ли стоит приобретать этот хлеб, дабы не загрязнять организм вредными химическими составляющими.
Оптимально, если в составе продукта — мука высшего сорта, вода, молоко, яйца, закваска, отруби и семена.
Обратите внимание на то, чтобы мука была грубого помола — это позволит не только получить все необходимые микроэлементы и углеводы, но и поможет кишечнику «очиститься», улучшить перистальтику.
Полезны в составе хлеба и семена растений. Как правило, используют подсолнечник, тыкву, фундук, кунжут и мак. Эти семена богаты витаминами и микроэлементами, содержат необходимые для увлажнения кожи жиры.
Так, семена тыквы богаты витамином В (В1, В5, В12), витамином Е, а также содержат 73% от суточной нормы витамина РР (никотиновой кислоты), который участвует в синтезе белков (коллаген и эластин кожи), улучшает микроциркуляцию крови, предупреждает ломкость сосудов (особенно важно для тех, у кого есть сосудистые звездочки на лице и теле), участвует в гормональном обмене. Помимо этого в семенах тыквы содержится 11 незаменимых аминокислот в высоком количестве. Напомню, что для нормального роста и развития организма требуется наличие 20 аминокислот. И единственный минус — высокая калорийность продукта. Это не значит, что вам нужно отказаться от семян, если вы приводите свое тело в красивую форму, нет. Лучше сократить объём продукта и увеличить физические нагрузки.
Наверное, вы обратили внимание, что сейчас в состав многих продуктов стало входить пальмовое масло. Объяснить такое можно следующими причинами:
1. низкая себестоимость, по сравнению с аналогами,
2. позволяет улучшить вкусовые качества продукта,
3. увеличивает срок годности продукта.
Все мы помним, сколько шума наделало это нововведение. Депутат государственной думы Мария Кожевникова выступала с инициативой о запрете использования пальмового масла в продуктах питания. Такой общественный резонанс оно вызвало по той причине, что оно способствует развитию рака, ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, замедляет всасывание витаминов и полезных веществ, получаемых из пищи. Но эта инициатива ни к чему не привела, поскольку:
— существует 2 разновидности пальмового масла — пищевое и техническое, которое используется в промышленности для смазки механизмов;
— существуют сомнения в нанесении вреда здоровью при использовании пищевого пальмового масла.
Однако, справедливости ради хочу заметить, что Мария ссылается на нарушение транспортировки пищевого пальмового масла (использовались грязные цистерны, что приводило к ухудшению качества масла и могло нанести вред здоровью), а также были зафиксированы случаи использования технического пальмового масла при производстве пищевых продуктов. Эти случаи нарушения были рассмотрены и внесены необходимые поправки. Сейчас даже в продуктах питания для детей стали использовать этот компонент.
Могут принести вред и пищевые добавки в составе хлеба: красители, консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, глазирующие компоненты, ферменты, подсластители, разрыхлители, модифицированные крахмалы, химические растворители. Это химические элементы, которые способны вызвать аллергическую реакцию и негативно сказаться на здоровье. Вот почему так важно следить за тем, чтобы в продуктах питания, в частности, в хлебе было как можно меньше этих веществ. Все пищевые добавки можно разделить на 3 группы:
— условно безвредные — считаются безопасными для здоровья (экстракты продуктов и растений) — куркумин, хофитол, рибофлавин, масло смолы паприки, лютеин, шафран,
— условно опасные — могут провоцировать развитие заболеваний (нарушение обменных процессов, аллергия) — диоксид титана, кармин, сульфит кальция, уротропин, фосфат натрия, глицерин, гидроксид натрия,
— опасные добавки — крайне негативно сказываются на здоровье (раковые заболевания, нарушения обменных процессов). Это амарант, понсо, эритрозин, бензоат кальция, нитрат натрия, нитрат калия, пептоны и др.
Нам с вами, как потребителям, остается только надеяться на честность производителя и внимательно выбирать продукты.
Комментарий экспертаЭмилия Викторовна Цыбикова, кандидат медицинских наук, врач клиники тибетской медицины в г. МоскваЗападная диетология зачастую третирует хлеб, относит его к вредным продуктам. Восточная медицина, напротив, считает его полезным. Но только с одним условием — выбирать его нужно, исходя из своего конституционального типа.
Кому-то полезен свежий хлеб, а кому-то черствый. Кому-то из белой муки высшего сорта, а кому-то из смеси муки и отрубей. Для каждого человека полезен свой хлеб. Так утверждает тибетская медицина.
1. Людям, склонным к полноте, уравновешенным, спокойным, доброжелательным полезен легкий и грубый хлеб. Противопоказан любой сдобный хлеб и выпечка. Лучший выбор — черный хлеб с добавлением согревающих пряностей, например, «Бородинский», «Рижский». Очень хороши также сухарики из черного хлеба.
Для людей этого типа (Слизь) важно, чтобы питание было легким и согревающим. Свойства муки в значительной степени зависят от того, где была выращена пшеница. Если это мука из твердых сортов, выращенных в жарких, сухих регионах, она положительно влияет на организм. Если же это мука из холодных, сырых регионов, она может существенно повредить здоровью.
Поэтому хлеб должен быть выпечен из муки только высшего сорта, то есть из пшеницы, выращенной на юге. Это может быть, например, итальянская чиабатта. Но если это белый хлеб, он не должен быть свежевыпеченным. Только подсушенным, черствым. И то от него лучше отказаться в пользу цельнозерновых хлебцев, с добавлением семян и отрубей.
Если вы выпекаете хлеб самостоятельно (в хлебопечке), смело добавляйте к нему пряности — куркуму, имбирь, черный перец мускатный орех, а также семена подсолнечника, размолотые (растертые) семена льна. Это сделает его намного полезнее.
2. Людям нервным, подвижным, с переменчивым настроением, эмоциональным, склонным к неврозам лучше выбирать свежевыпеченный хлеб. Для них полезна даже сдобная выпечка. Избегать следует сухого, черствого, грубого хлеба из муки крупного помола или цельнозернового. И никаких отрубей или иных добавлений клетчатки. Только свежий белый хлеб из муки высшего сорта, желательно теплый, горячий.
С точки зрения тибетской медицины, такие люди относятся к конституциональному типу Ветер. Это основа холодной, легкой, сухой природы, поэтому для людей этого типа полезно все, что ее уравновешивает — горячее, сладкое, маслянистое, тяжелое.
Например, полезно на горячий, свежевыпеченный белый сдобный хлеб намазать топленое масло. Для других это, может быть, и вредно, а для нервных людей, склонных к возбуждению и быстрому упадку сил — лучший выбор.
Если есть хлебопечь, полезно при замешивании теста добавлять в него пряности (мускатный орех, корицу, перец, кардамон, др.).
3. Люди вспыльчивые, воинственно настроенные, амбициозные, волевые, со средним телосложением, не склонные к изменениям веса, относятся к типу Желчь. Для них полезна прохладная пища и подходят любые виды хлеба. Единственное к чему такие люди должны быть особенно внимательны — это свежесть хлеба.
Любая плесень, подпорченность для них особенно опасны, поскольку они склонны к пищевым отравлениям. Поэтому хлеб должен быть обязательно свежим, а каким он будет, сдобным или пресным, черным или белым, в принципе все равно.
Комментарий экспертаЕлена Кален, эксперт в психологии снижения веса, психолог, консультант по диетологическому сопровождению и здоровому образу жизни«Хлеб всему голова», «Без хлеба и медом сыт не будешь» — это то, чему нас учит народная мудрость и наши родители. Когда же речь заходит о фигуре и снижении веса, мучное и хлеб — первое от чего отказываются многие. Правильно ли это?
Предлагаю выяснить, какой хлеб действительно способствует набору веса, а какой принесет пользу.
Самый распространенный вид хлеба — это белый хлеб или батон. Его изготавливают из муки высшего сорта. Это значит, что пшеница настолько перемалывается, что в ней не остается ничего полезного. Такой продукт практически сразу расщепляется до глюкозы, а в ответ на это в организме вырабатывается инсулин, который снижает глюкозу в крови, опять вызывая чувство голода. Получается, что этот хлеб несет только калории и не дает длительного чувства насыщения.
Тогда зачем вообще есть хлеб, и стоит ли от него отказаться? На самом деле хлеб нужен организму. Он является источником витаминов группы В, клетчатки, аминокислот, особенно лизина. Чтобы все эти полезные вещества сохранились, необходимо выбирать хлеб, изготовленный из муки грубого помола, ржаной или цельнозерновой муки. Чтобы понять, в чем ценность хлеба, давайте разберемся в строении зерна пшеницы.
Зерно состоит из зародыша — источника витаминов, минералов и белка, оболочки — клетчатки, и эндосперма — это питание для зародыша и в большей степени крахмал. Современные технологии приготовления хлеба отделяют оболочку и разрушают зародыш, в результате остается практически один крахмал, поэтому мука становится белой, хотя зерна пшеницы коричневые. Именно поэтому, чем менее обработаны зерна, тем больше полезных веществ сохранится.
Сейчас выпекают много видов хлеба: живой, био, отрубной, с различными добавками. Чтобы выбрать наиболее полезный хлеб, обращайте внимание на состав. Хорошо, если мука будет цельнозерновой (иногда это метка whole grain). Это говорит о том, что в муке есть и зародыш, и оболочка, значит в таком хлебе максимально много полезных веществ. В отрубном хлебе сохранена только оболочка, то есть клетчатка, это хорошо для работы кишечника.
Таким образом, вам не обязательно отказываться от хлеба, если решили снижать вес, но стоит правильно подойти к его выбору.
Ржаной хлеб
Ржаная мука, основа такого хлеба, богата полезными веществами и отличается от других видов муки по составу. Содержание важных элементов и белков в ржаном зерне способствует улучшению самочувствия и поддержке здоровья, что делает его предпочтительным выбором для тех, кто заботится о своем питании.
Кроме того, ржаная выпечка имеет специфический вкус и аромат, который нравится многим людям. Ее используют в качестве основы для различных блюд, а также в сочетании с разнообразными продуктами – от свежих овощей до изысканных деликатесов.
Важной особенностью ржаного хлеба является длительный процесс выпекания. Этот процесс позволяет сохранить все ценные вещества и улучшить вкусовые качества продукта. Мастера хлебопекарного дела используют специальные методы замеса и приготовления теста, чтобы достичь идеального результата.
Ржаная выпечка также имеет длительный срок хранения и сохраняет свежесть дольше, чем изделия из других видов муки. Это делает её отличным вариантом для длительного хранения и использования в непростых условиях, где нет возможности часто покупать свежий хлеб.
К тому же, увеличенное содержание клетчатки способствует нормализации пищеварения, что особенно важно для тех, кто следит за своим здоровьем и стремится улучшить качество питания. Ржаная выпечка рекомендована диетологами в качестве полезного продукта в программе сбалансированного питания.
Безглютеновый хлеб
В последнее время наблюдается растущая популярность продукции, не содержащей глютен. В рамках этих веяний особое внимание привлекает выпечка, подходящая для людей с пищевыми непереносимостями и особыми ограничениями в питании. Безглютеновый хлеб востребован не только среди тех, у кого диагностирована соответствующая аллергия или заболевание, но и среди стремящихся к здоровому образу жизни.
Основой для такого хлеба служат мука и продукты, которые не содержат глютен. Часто используются рисовая, кукурузная, миндальная и гречневая мука, которые придают готовому изделию уникальный вкус и текстуру. Иногда можно найти варианты на основе муки из киноа или амаранта. Благодаря такому многообразию ингредиентов этот хлеб становится не только полезным, но и довольно вкусным.
Интересно, что выпечка без глютена обычно требует особого мастерства и знаний: как правило, тесто нуждается в добавлении связующих веществ, таких как ксантановая камедь или гуаровая камедь. Они помогают достигнуть нужной структуры и консистенции, аналогичной обычному пшеничному хлебу. При этом важно учитывать время замеса и выпечки, чтобы продукт получился воздушным и мягким.
Особое внимание стоит обратить на полезные свойства безглютенового хлеба. В отличие от традиционного хлеба, в его составе часто содержатся больше питательных веществ и витаминов. Впрочем, важно помнить об умеренности и сбалансированности рациона, поскольку само по себе отсутствие глютена не является гарантией здоровья.
Несмотря на некоторые предубеждения относительно вкусовых качеств такого хлеба, современные технологии и разнообразие рецептов позволяют создать настоящие кулинарные шедевры. Безглютеновый хлеб сегодня радует своим разнообразием: от классического белого до насыщенного темного с добавлением семян, орехов и фруктов. Таким образом, он может стать достойным дополнением к любой трапезе.
Заключительно, стоит отметить, что независимо от причин выбора безглютенового хлеба, его потребление может стать важной частью здорового и осознанного питания. Разнообразие видов и рецептов дает возможность каждому найти вариант по вкусу и предпочтениям, наслаждаясь не только пользой, но и превосходным вкусом.
Видео по теме:
Вопрос-ответ:
Какие виды хлеба могут быть вредны для здоровья?
Некоторые виды хлеба могут быть вредны для здоровья, особенно если они содержат высокая количество добавленного сахара, соли, трансжиров и искусственных добавок. Белый хлеб часто подвергается сильной обработке, лишающей его значительной части питательных веществ, поэтому он может быть менее полезен по сравнению с цельнозерновым хлебом. Также хлеб с высоким содержанием глютена может вызвать проблемы у людей с глютеновой непереносимостью.
Может ли хлеб с глютеном вызвать проблемы со здоровьем?
Да, хлеб с содержанием глютена может вызвать проблемы со здоровьем у людей, страдающих глютеновой непереносимостью или целиакией. Эти состояния приводят к воспалению кишечника и могут вызывать ряд симптомов, включая боль в животе, вздутие, диарею и усталость. Люди с этими проблемами должны избегать хлеба, содержащего глютен, и выбирать альтернативы, такие как хлеб на основе рисовой муки или кукурузного крахмала.
Как избежать выбора нездорового хлеба в магазине?
Чтобы избежать выбора нездорового хлеба в магазине, следует внимательно читать этикетки. Ищите хлеб, содержащий цельнозерновые муки, минимальное количество сахара и соли, отсутствие трансжиров и искусственных добавок. Полезно также обращать внимание на содержание клетчатки, которая помогает поддерживать здоровье кишечника. Кроме того, можно попробовать испечь хлеб самому, контролируя все ингредиенты.
Что делать, если я чувствую дискомфорт после употребления хлеба?
Если вы чувствуете дискомфорт после употребления хлеба, рекомендуется проконсультироваться с врачом или диетологом. Они могут направить вас на тесты для выявления пищевой непереносимости или аллергии, таких как глютеновая непереносимость. Временный отказ от хлеба и наблюдение за симптомами также могут помочь определить, связан ли ваш дискомфорт с этим продуктом. Врач или диетолог помогут скорректировать ваш рацион и подобрать подходящие альтернативы.
